Dernier repas de 2012

Les préparatifs du dernier repas se sont déroulés sur 2 jours avec quelques moments de pause autour de plats pour reprendre des forces.

La veille, nous avons rejoint, comme il se doit, le Parrain et Kiki de Montmartre installés au comptoir avec un blanc de 11h – Joe et Mr Smith étaient en train de gagner le bifteck – pour parler de recettes, ingrédients insolites et bonnes adresses gourmandes. Le Parrain excelle particulièrement dans ce domaine et a toujours des découvertes à nous faire part. Dans son cabas du jour : oeufs de saumon, poutargue, saumon, mangue, vodka, le tout venant de la rue des Martyrs.

Au bout du 3ème blanc, n’ayant toujours pas terminé nos échanges de savoir culinaire, nous avons pris place autour d’une table –  les cabas dans les frigos du restaurant – pour déguster 1 tourteau, 1 aligot, 1 sole et des rognons. Là, nous avons pu évoquer le documentaire de la veille sur lequel nous avons tous bavé : « Les rois de l’escargot ». Un voyage à travers le monde à la rencontre des passionnés des escargots (éleveur, consommateurs et drôles de businessmen)…

A 16h, après un passage express chez notre fleuriste préféré, les cuisines ont commencé à chauffer enfin.

Au 2ème étage gauche : préparation du gravlax et de la pâte à cannelés.

Au 5ème étage gauche : préparation de la marinade pour le boeuf bourguignon.

Je jour J, après avoir pris un déjeuner sur le pouce au 2ème – oeufs de saumon que Kiki de Montmartre a accepté de nous laisser (c’est son caviar à elle !) et poutargue sur toasts, escargots et pâtes à la sauce relevée – les cuisines ont de nouveau été envahies pour les derniers coups de cuillères.

Le blanc de 11hNouvelle deco de la MascotteJSPoutargue / BoutargueOeufs de saumon / mulet

Saumon gravlax et sauce à la mangue

Saumon GravlaxIMG_2983P1010293

Saumon gravlax

Ingrédients :

1 gros filet de saumon désarêté, 4 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sucre blond, 1 cuillère à soupe de poivre noir du moulin et 1 bouquet d’aneth (pour la marinade et la déco)

Préparation :

Mélanger, le sel, le sucre et le poivre dans un bol. Badigeonner la bête du savant mélange et la masser sur toute sa surface. La recouvrir entièrement de feuilles d’aneth.

Pour satisfaire les petits frigos, couper en 2 le filet dans le sens de la largeur et placer les 2 morceaux chaire contre chaire puis les envelopper de film alimentaire.

Placer dans un plat au frigo sous des poids (ex. planche à découper et 4 romans policiers) durant 2 à 4 jours.

Videz l’eau qui se forme dans le plat régulièrement.

Juste avant de servir, débarrasser le saumon du sel/sucre sous l’eau froide puis l’éponger dans un linge propre. Le couper en fines tranches, poivrer et décorer de feuilles d’aneth.

Sauce à la mangue

Ingrédients :

miel, vinaigre de cidre, huile d’olive, sel, poivre, estragon, mangue fraîche mixée.

Préparation :

mélanger.

Boeuf bourguignon de Steve Macouine

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Ingrédients : 

  • 1,2 kg de gite de boeuf (ou maquereuse)
  • 5 carottes
  • 300 g de petits champignons de Paris
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 2 oignons jaunes
  • 1 botte d’oignons grelots
  • 1 bouquet garni avec persil plat
  • 2 bouteilles de Pinot Noir
  • sel, poivre, clous de girofle, huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de farine

Préparation de la marinade (24h avant) :

Dans un faitout, mettre les carottes et 1 oignon jaune en coupés rondelles, 1 oignon entier piqué de clous de girofles, la viande coupée en gros dès, le vin, le bouquet garni, sel, poivre puis placer dans le frigo pendant 24h.

Cuisson :

Après 24 h de marinade : égoutter le tout, bien garder la marinade de côté et faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive la viande jusqu’à une belle coloration. Ajouter la poitrine fumée coupées en lamelles et les légumes et faite revenir le tout. Puis couvrir avec la marinade sans le bouquet garni. Faire mijoter à feu doux pendant 3h jusqu’à ce que ça réduise. En fin de cuisson, ajouter la farine et bien remuer jusqu’à ce que ça s’épaississe.

En dessert cette nuit là  : les fameux cannelés de Kiki de Montmartre au 2ème et la superbe mousse au chocolat de Joe au 5ème.

Canelés de Kiki

Au final, deux soirées entre amis en trentain et lunettes noires. Des échanges entre étages avec un chat tout heureux de gambader dès que possible jusqu’au 6ème. Quelques caves perdues ou gagnées pour certains. Une ambiance de fin d’année qu’on espère revivre le plus souvent possible en 2013.

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